AJA LUGU: Rogalik ja Borodinski on Saaremaa hitid (3)

VANAD AJAD: Leivataigna segamine 1980. aastal.
Saaremaa Muuseum

“Need on kogu aeg olnud,” öeldakse Saaremaa pagaritööstuse ajaloo küllap kahe tuntuma toote – Borodino leiva ja sarvesaia – kohta, mis on liinidelt tulnud vastavalt juba üle 40 ja 50 aasta.

Kunagi olid ajad, kus iga põnni unistuste lõunaeine oli sarvesai ja pudel limpsi ning Tallinna asju ajama minnes tuli portfell igaks juhuks Borodino leiba täis laduda.

Need kaks toodet oma maitsetega on seni inimeste seas hinnas. Näiteks sarvesaia tehakse Saare Leivas tänaseni kolm korda päevas, et see soojana poodidesse jõuaks, ning Borodino leiva eeskujul panevad koriandrit leiva sisse väga paljud kodused hobipagarid. Saarte Hääl uuris mõlema toote ajalugu ning selgus, et olgugi hitid, pole nende saamislugu väga selge.

Venemaa klassika

Borodino leib oli nõukogude ajal mandril valuuta. Seal sellist leiba ei tehtud, pigem olid populaarsemad peenleivad, mida saarlased palju ei söönud. See tähendas seda, et kui oli mandrile minek, siis tuli lisaks õllele kaasa võtta ka leiba. Olgu siis tegu sugulaste juurde minekuga või hoopiski ametialase asjaajamisega, kus lõhnav leivapäts kiirendas mõne ukse avamist või vajaliku allkirja saamist. Kes ise Saaremaal külas käis, proovis siit aga kaasa viia nii palju leiba, kui vähegi sai. Kusjuures leiba niisama vabalt poes ei olnud, kui tänapäeval. Juhul kui sul olid tutvused leivakombinaadis, olid õnnega koos. Tihti tuli lihtsalt mitmel päeval poes käia, et soovitud leiva kogus kokku saada.

Saare Leiva nüüdne juht Janar Vaima arvas, et Borodino menukuse põhjuseks oligi tema erinevus mandril küpsetatud leibadest. Tumedat ja magusat leiba mandrimaal ei toodetud.

Borodino leib ei ole kaugeltki Saaremaa pagarite oma väljamõeldis. Leib jõudis Kuressaare leivatööstusesse 1964. aastal. Selle vanusega on ta muide ka Eesti järjepidevalt valmivate toodete esiviisikus. Sinna seltskonda kuuluvad veel sellised üle-eestilised legendid nagu klassikaline Limonaad (1946), Maiuspala kommid (1956) ja Põltsamaa sinep (1960). Borodino leiva retsept jõudis Saaremaale Moskva juhiste järgi läbi siinsete ministeeriumide. Leiva retsept oli määratud üleliidulise standardi ehk GOST-iga (государственный стандарт). Borodino retsepti on võimalik tänaseni kerge vaevaga internetist leida.

Venemaal on Borodino üks tuntumaid ja pikema ajalooga leibu. Kuigi erinevad allikad väidavad, et seda on tehtud juba 19. sajandist, siis laia ilma läks leib 1933. aastal, kui Moskva leivatrust mitmete kasutusel olevate retseptide põhjal ühtse tehnoloogia välja töötas ja tootmisse võttis. Sealt liikus retsept mööda suurt Nõukogude Liitu edasi. Venekeelsete allikate andmetel ongi selle leiva üheks võtmeks koriandri ja linnaste kasutamine, kuigi päris alguses oli koriandri asemel kasutatud köömneid. Koriander oli sees ka Saaremaale jõudnud retseptis, kuid siin seda alguses siiski leiva sisse ei pandud, vaid kasutati pealepuistena. Saaremaal on koriander Borodino leiva taigna sisse jõudnud alles viimastel aegadel.

Päris “puhast” Borodino leiba ei ole Kuressaares siiski järjepidevalt tehtud. Olude sunnil on muudetud retsepti, kuid sellega koos ka nime.

1991. aastal oli näiteks suur suhkrupuudus ning siis kasutati magusainena povidlot ehk moosi. Siis kandis leib nime Mats. Mõnda aega on Borodinod toodetud ka Saare leiva nime all. Siis oli põhjuseks see, et suurendati punase linnase kogust, kuna ministeeriumist teatati, et sellest kogusest sõltub realiseerimisaeg. Retseptis tuli vahel ministeeriumi nõudel teha teisigi muudatusi. Näiteks jäi juustutööstuses tootmisest alati üle palju juustuvett ehk vadakut. Seega anti käsk, et leivatööstused peavad hakkama seda ka leivataignas ära kasutama. Nii sai siinse tööstuse õuel seisnud suurtest nõudest ka Borodino leiba vadakut juurde pandud.

Mida leiva võõramaise kõlaga nimi täpselt tähendab, seda pole ka Venemaal päris selgeks vaieldud.

Ühe teooria kohaselt hakatigi sellist leiba esmalt küpsetama 1812. aastal toimunud kuulsa Borodino lahingu toimumise paigas asutatud ja tänaseni tegutsevas Spasso-Borodino kloostris. Leiba tehti hukkunud sõjameeste mälestuseks.

Teise teooria kohaselt on leib nime saanud hoopis kuulsa vene muusiku ja keemiku Aleksandr Borodini järgi, kes olevat sellise leiva tegemist näinud Itaalias. Skeptikud kahtlevad selles versioonis, kuna Itaalias pole rukkileib väga levinud, kuid mõnes paigas siiski küpsetatakse.

Ametlikult ilmus leiva nimi Borodino allikatesse siiski alles 1920-ndatel, kuid sarnaseid retsepte on varem palju liikunud. Siis kasutati koriandri asemel köömneid, kuid linnased on selles leivas alati au sees olnud.

Saare Leival on tulnud 15 aastat tagasi tegemist teha ka tegelastega, kes Borodino leiva nime all mingit muud toodet müünud on. Siiski on 1996. aastast saarlaste käes oleva kaubamärgiga kõik probleemid kenasti lahenenud.

Vana kooli trikid

Üheksal juhul kümnest toob sarvesaia mainimine inimestele meelde lapsepõlve. Hästi lõhnav magus sai, mida sai kihtidena lahti harutada, oli iga lapse maiuspala. Igaühel olid oma nõksud selle nautimiseks. Näiteks meenutab üks Saarte Hääle lugeja, kuidas ta saia pooleks lõikas, piima seest läbi tõmbas ning pannil praadis. See oli olnud maailma parim toit.

Sarvesaia Saaremaal tootmisega pole lood kaugeltki nii selged kui Borodino leivaga. Saare Leiva juht Janar Vaima tunnistas, et tema ei teagi, millal Saaremaal sarvesaia tegema hakati ning kust see üldse tulnud on. Ta arvas, et tegu võib olla samamoodi suure Nõukogude Liidu retseptiga. “Kes siin kohapeal üldse väga midagi mõelda tohtis,” sõnas Vaima.

Saarte Hääle uurimine tegi asja nii palju selgemaks, et sarvesai jõudis Saaremaale ajavahemikus 1973–1975. Sarvesaia lugu sai tõepoolest alguse kuskilt Venemaalt, kus toonase Kuressaare leivakombinaadi töötajad üht näitust külastasid. Seal nähti sarvesaia keeramise masinat ja taheti seda ka koju. Omades palju häid tutvusi ja kulutades kindlasti nii mõnegi pätsi Borodino leiba, toodigi kombinaati sarvesaiamasin. Asjaosaliste sõnul oli tegemist eksperimentaalse masinaga ehk siis päris lõpuni see valmis olla ei pruukinud. Saaremaale toodud masinat tuli samuti ümber ehitada ja putitada. Tänu sellele masinale olidki sarvesaiad 20 aastat tagasi veidi teistsuguse ehitusega kui tänased. Sarvesaia tegemine käib nimelt nii, et masin rullib kaalutud taignapätsi õhukeseks ja siis keerab kokku, misjärel liini ääres olev töötaja torukese sarvekujuliseks väänab ja ahjuplaadile paneb. Kuigi tehnoloogia on enam-vähem sama, ei suuda tänapäevane masin seda saia päris nii keerata, tunnistab ka Vaima. Lisaks oli varasematel aegadel sarvesaia tegemisel olnud ka üks teine nõks, nimelt kasutati mitmekordset kergitamist, mistõttu ei jäänud saia kihid üksteise külge.

SARVESAI TÄNA: Liina Põldoja keerab liinilt tulevad saiarullid sarvekujuliseks ja ahju need lähevadki.
Maanus Masing

Kustkohast sarvesaia retsept täpselt pärines, seda selgeks teha ei õnnestunudki. Suure tõenäosusega tuli see koos masinaga. Venemaal toodeti samal ajal ning toodetakse tänaseni saia nimega рогалик, mis on äravahetamiseni sarnane meie sarvesaiaga. Nimigi ju sarnane, sõna рог tähendab vene keeles sarve. Seda toodeti NSVL-is samuti GOST-i järgi. Kui lugeda venekeelseid internetifoorumeid, käib juttudega sellest saiast alati kaasas sõna детство (lapsepõlv – vene k). Seega ei ole eksimisruum väga suur.

Saia ajalooline päritolu ulatub Austriasse, kus sarnase saia nimi on Kipfel ja seda peetakse kõikide sarvesaiade emaks. Sealhulgas ka tänapäeval maailma kuulsaima sarvesaia – prantslaste croissanti eelkäijaks.

Saaremaal on vaniljemekiga saia maitse jäänud läbi aastate üsna samaks ning tasub ka tänapäeval võtta poest üks sarvesai ja limonaad.

Lisaks kõigele muule on sõna “sarvesai” jõudnud juba ka kõnekeelde kui millegi väga hea sünonüüm. Alles see oli, kui üks kinnisvaraagent kirjeldas Saarte Hääles müügitehinguid: “Kuus krunti läksid müügiks nagu soojad sarvesaiad.”

Print Friendly, PDF & Email