Meisterkokad tegid eksami (10)

Reede õhtust lisandus Eestis neljale meisterkoka eksami sooritanule veel kaks. Juss Lindmäe ja Timo Pärn sooritasid eksami Kuressaare kuursaalis antud 14-käigulise õhtusöögi ja kirjaliku eksamiga.

Juss Lindmäe ütles, et kõik läks hästi. Oli tunda, et 35-liikmeline Eestist kokkuotsitud meeskond köögis ja saalis pabistasid veidi, kuid see andiski asjale võlu juurde. Kuigi tegu oli õhtusöögiga, tuli meeskond tööle panna kell 11 ja hakata ise žürii ees kaitsma õhtusöögiga seotud kirjalikku tööd.

Žüriisse kuulusid Indrek Kivisalu, Angelica Udeküll, Ülle Parbo, Eeve Kärblane ja Maret Õunpuu. Õhtusöögi ajal liikusid žürii liikmed nii köögis kui ka saalis. Jälgisid kokkade toimetamist ja suhtlesid ka pea saja kliendiga, kes olid õhtusööki nautima tulnud.

Lindmäe sõnul tuli ette ka ootamatusi, näiteks ei jõudnud tehnilise apsaka tõttu kohale neli tundi varem saabuma pidanud käsitöönõud. “Nõud olid sisuliselt hävinud,” märkis Lindmäe, viidates, et 80 lisanõu leidmine oli proovikivi. Saadi hakkama ja graafikust oldi keskmiselt 10 minutit ees.

Juss Lindmäe sõnul annab viienda kategooria ehk meisterkoka paber palju nii Eestis kui ka välismaal. Samas ei teinud nemad eksamit paberi pärast, vaid ikkagi kogemuse saamiseks. “Kogu eksamiks valmistumine ja selle ära-tegemine oli meie jaoks tohutu suur kogemus,” kinnitas Lindmäe. Just seetõttu, et toi-metada ei tulnud vaid harjumuspäraselt köögis, vaid juhtida kogu protsessi.

Lindmäe lisas, et puhkama ei kavatse nad jääda ning neil Timoga on juba ka edasisi plaane.


ÕHTUSÖÖGI MENÜÜ

Amuse-bouche

Tapenaade
(oliiv, kapparid, küüslauk, kilu, sidrun, sai)

Üleöömarineeritud kurk
(laim, küüslauk, mädarõigas)

Joogisoovitus: Crafters GT kokteil

Eelroog

Räim & Ahven

(laim, sibul, sidrun, tillimajonees, suitsutatud Saaremaa Smetana heeringamarjaga, porru tuha puru)

Joogisoovitus: Riesling, “Two Vines”, 2014, Columbia Crest Winery, Washington State, AÜ

Eelroog

Piimasupp

(kruubid Saare Old juustuga, kartul, suitsutursk, karulauk, tatra-popcorn)

Joogisoovitus: Riesling, „Two Vines“, 2014, Columbia Crest Winery, Washington State, AÜ

Eelroog

Külm tomatisupp

(sibul, basiilik, koriander, porgand, kuivatatud Saaremaa Kadaka juust)

Eelroog

Hirve-tartar

(oliiviõli, shalott-sibul, jaanalinnu munakollase geel, koorimata kanepiseemned)

Joogisoovitus: Rosado, 2014, Marques de Caceres, Rioja, Hispaania; maitsevesi

Pearoog

Punapeedi steik köögiviljakastmega

(nuikapsas, kaalikas, sibul, köögiviljakaste, pastinaagikrõps, porrulauk)

Joogisoovitus: Pinot Noir, “Organico”, 2014, Vińa Cono Sur, Colchagua Valley, Tšiili; maitsevesi

Vahekäik

Kurgi-laimi shot

(Limonchello)

Pearoog

Siia filee võikastme ja sinise tuhliga

(pirnichips, porgand)

Joogisoovitus: Chardonnay, “Nottage Hill”, 2013, Hardys, South East Austraalia

Vahekäik:

Kukerpuu granita

(kodune õunamahl; sidrun, Cointreau)

Pearoog

Veisepõsk valge trühvli-punaveinikastmega

(rohelise herne püree mündiga, põletatud ja marineeritud pärlsibul, praetud lehter-kukeseened)

Joogisoovitus: Pinot Noir, “Organico”, 2014, Vińa Cono Sur, Colchagua Valley, Tšiili

Dessert

Mädiõun, rabarber, pihlakas

(spelta crumble, mädarõika-vahukoorerahe, jaanalinnumuna besee)

Joogisoovitus: Satinela, Semi-Dulce, 2014, Marques de Caceres, Rioja, Hispaania

Dessert

Juustulaast

(Nunnade fetajuust, Saare Old juust, Nopri pruun kitsejuust, tikrikompott, peenleiva-chips, vaarika-tšilligeel)

Joogisoovitus: Satinela, Semi-Dulce, 2014, Marques de Caceres, Rioja, Hispaania; maitsevesi

Petit Four

Mustsõstra-piparmündišokolaad

Joogisoovitus: kohv, tee, maitsevesi, Vana Tallinn, NV, Eesti

Print Friendly, PDF & Email