Saare Leib sai leivajuuretise uuringuteks hiigeltoetuse (4)

Saare Leib sai leivajuuretise uuringuteks hiigeltoetuse

POLE SENI UURITUD: “Juuretis on leivateos kõige tähtsam,” kinnitas Janar Vaima, kelle sõnul pole juuretist siiani Eestis väga põhjalikult uuritud. Foto: Sander Ilvest

OÜ Saare Leib sai PRIA-st kopsaka toetussumma, et uurida koostöös teadlastega leivajuuretise omadusi ja parandada seeläbi pagaritoodete kvaliteeti ja säilivust.

“Sellest tuleb üks suurem teadustöö,” ütles OÜ Saare Leib juhatuse esimees Janar Vaima, kelle sõnul saab juuretise omaduste parema tundmaõppimisega parandada leivatoodete kvaliteeti ja pikendada säilivusaega keemiat kasutamata. “Juuretis nõuab väga täpseid tingimusi, aga keegi ei teagi, milliseid tingimusi täpselt. Tehakse, nagu on eluaeg harjutud tegema,” sõnas Saare Leiva juht.

Janar Vaima rääkis, et nende ettevõttes tuleb toodangu kvaliteedi kõikumist aeg-ajalt ikka ette, sest suure osa tööst teevad ära inimesed, mitte masinad. Eelseisva teadustööga loodab Kuressaares tegutsev leivatööstus saavutada juuretise üle parema kontrolli. “Loodame saada mingid kontrollimehhanismid, mismoodi neid asju ja protsesse juhtida. Põhiline on teada, millele tähelepanu pöörata,” rääkis Vaima.

OÜ Saare Leib koostööpartneri, toidu- ja fermentatsioonitehnoloogia arenduskeskuse juhataja Urmas Sannik ütles, et tarbijale peaks kolmeaastane uurimistöö andma selle, et Saare Leivas küpsetatud leib oleks iga päev stabiilselt ühesuguste kvaliteediomadustega. “Et sellel leival oleks iga päev ühesugune lõhn, ühesugune maitse, värvus ja struktuur, et ta iga päev krudiseks hamba all ühte moodi,” rääkis Sannik.

Leivatoodete stabiilse kvaliteedi saavutamiseks on kandev roll juuretisel, kuid lisaks on seal ka terve rida tehnoloogilisi nüansse, mille osas teadlased samuti Saare Leivale nõu annavad.

Rääkides leiva säilivusaja pikenemisest ütles Urmas Sannik, et see on isegi pisut vastuoluline teema, sest inimesed tavaliselt ei soovi endale leiba mitmeks nädalaks kappi osta. “Pigem ostame veerand või pool leiba ja sööme ta ühe või kahe päevaga ära ja siis ostame jälle. Paraku on aga globaalne kaubandus tõesti huvitatud, et leiva säilivusaeg oleks pikem,” rääkis Sannik, kelle sõnul on juuretises olevatel mikroobikooslustel teatav mõju ka leiva säilitusajale. “Need nüansid me toome kindlasti välja ja kindlasti saab uuringul olema teatud mõju ka leiva säilivusajale.”

Urmas Sanniku sõnul on igal leivatööstusel tegelikult oma unikaalne juuretisekooslus, mis on mingis mõttes ka tehase tootmissaladus. Ka antud uuringuga peaks välja tulema unikaalne piimhappebakterite kooslus, mis on kasutatav ainult Saare Leivas.

Teadlase sõnul viiakse projekt läbi kolme aasta vältel üheaegselt Tallinna teadusasutuses ja Saaremaa tööstuses. “Meil on hea kontakt, alates leivatehase juhist kuni tehnoloogideni välja,” kinnitas Sannik, kelle sõnul on nad leivatehasega koostööd teinud juba mõnda aega.

Saaremaal on toidu- ja fermentatsioonitehnoloogia arenduskeskus teinud koostööd ka Saaremaa piimatööstuse ja siinse lihatööstusega.

Janar Vaima rääkis, et Saare Leiva koostöö arenduskeskusega sai alguse umbes kaks aastat tagasi, kui leivatööstuses hävis saiajuuretis, mida pagarid ise enam taastada ei mõistnud. Appi tulnud teadlased võtsid surnud juuretisest DNA-analüüsi ja tõid juuretise analüüsi andmete alusel uuele elule tagasi. Seejärel tekkis leivatööstuse inimestel mõte jätkata koostööd leivajuuretise uurimisel.

PRIA eraldas OÜ-le Saare Leib 252 052 eurot meetme 1.7.1 raames, mille alt antakse toetust uute toodete, töötlemisviiside ja tehnoloogiate arendamise alaseks koostööks.

Print Friendly, PDF & Email