Eesti tippkokk õpetab golfikeskuse restoranis oma köögifilosoofiat (3)

MENTOR JA ÕPILANE: “Meie peakokk Andres jälgib meie stiili, aga ta lisab sellesse ka oma isikupära,” ütles Bhoola (vasakul) restorani peakoka Andres Sauna kohta.

Michael Bhoola on pooliirlane, poolhindu. Ta on Tallinna restorani Pegasus peakokk ja 2004. aasta Eesti parim kokk, aga mitte ainult – Michael on mentor ja isafiguur oma restorani töötajatele.

Järgmisel laupäeval Saaremaa Golfi hoones avatavat restorani Pegasus Saaremaa hakkab üles ehitama Eesti üks tippkokki Michael Bhoola. Temast ei saa aga siinset peakokka või karmikäelist juhatajat. Ta näitab töötajatele ette standardid, mida peab järgima – ja need on Tallinnas aastaid eliitrestorani pidanud mehel kõrged.

“Ma seletasin neile, et ma ei ole üks rumalatest kokkadest, kes usub ego-sse. Me ei ole siin, et olla kunstnikud ja kaamerate ees lollitada, me oleme siin, et teha tööd. Kokad peavad mõtlema kiiresti mitmel tasandil. Nad peavad aru saama töö loovusest ja teadusest. Me oleme insenerid, mitte kunstnikud. Me kavandame toitu, et see näeks hea välja. Tükk liha on tükk liha, aga meie paneme ta hea välja nägema – oma inseneritööga. Ja me teeme seda suurel kiirusel, tänu meie kavalatele töövõtetele,” seletab Bhoola oma köögifilosoofiat, mida Pegasuse kokad ja teenindajad ellu viima hakkavad.

Ilusa golfiväljaku kõrval asuv Pegasus Saaremaa andis Bhoolale võimaluse luua modernne restoran, koos disainiaspektiga, mida ta nautis juba Tallinna Pegasuses. “See oli esimene modernne köök Tallinnas. Aga ma teen seal tööd iga päev. 10 aastat. Ma olen sellega harjunud. Nüüd tahan nautida millegi uue tegemist. See siin on suurepärane võimalus,” ütleb tunnustatud kokk.

Me ei tee täpselt sama toitu kui pealinnas. Saareelu on väga spetsiifiline. See on kõigest muust kuidagi eemal, seletab Bhoola saare fenomeni. Restorani mentor naudib siinset jõekala, linde, metsloomi, metsamarju ja tigusid – ka Saaremaa teod jõuavad Pegasuse menüüsse. Kasutame võimalikult palju kohalikku toorainet, kinnitab Bhoola.

Selleks et restoran korralikult tööle saada ja meeskonnale hea väljaõpe anda, saab Bhoolast mõneks ajaks saarlane. Paar esimest kuud olen siin peaaegu iga päev, räägib Bhoola. Kui me oleme restorani juba tööle saanud ja meeskond on tugev, siis ma saan aega veeta ka teistes restoranides.

“Ma armastan siiani Saaremaad,” on Pegasuse üks omanikest
vaimustuses. “Tulin siia kaks aastat tagasi rallile ja ma olen selle järele hull. Mulle meeldib siinne elustiil. Mulle meeldib reisida, aga ma arvan , et veedan järgmiste aastate jooksul siin palju aega,” ütleb Bhoola.

Lõpetuseks üritab kokk-filosoof lahti seletada oma restorani olemuse: “See ei ole toidus või ruumis, asi on selles, milleks te siia tulnud olete. Olgu see siis ärivestlus või romantiline õhtusöök, me oleme lihtsalt vahend suhtlemiseks, olgu siis eesmärgiks saada tüdruk voodisse armatsema või äripartner panka raha järele – meie oleme lahendus. See ei ole tegelikult lugu Michaelist, ettekandjatest, kokkadest, või mööblist, see peaks olema lugu teist – klientidest. Ja seda peame me iga päev meeles, kui me töötame.”